柏ニュース

コーミさんとマイケチャップ作っちゃお@消費フォーラムinセンター柏

 2018年2月2日㈮冷たい冷たい雪の降る中、センター柏に(株)コーミの相馬さんと前越さんをお招きしてケチャップ作りを行いました。消費フォーラムメンバーと一般組合員さん、員外の方もご参加下さり、12名でお話を聞きました。

 

 (株)コーミは、名古屋市に本社を置く、主に調味食品の製造販売を行う生産者です。ソースは、日本全国で地域によって、人気のメーカーが違います。ざっくりと分けると、東日本はブルドック、中部は(株)コーミ、西日本はオタフクが人気です。(株)コーミは名古屋で売り上げナンバーワンです。

 

 生活クラブとの出会いは、1974年にさかのぼります。当時生活クラブにソース類を提供していた、ライオンフードから紹介されて生活クラブと出会い、11月からケチャップの供給が始まりました。もちろん、国産原料を使用し、無着色、化学調味料不使用、びん容器での供給です。この当時は、ビールの大ビンで開発され、容量は700gでした。その後、ビールびんから広口びんへ変更され、1994年頃にはリユースびんとなりました。

 

 国産加工トマトのこだわり。多くの市販品は外国産の加工用トマトを使っているのに対して、生活クラブでは供給当時から国産加工用トマトを使っています。加工用トマトは私たちが生食用として口にしているトマトとは品種が違い、色が濃いのが特徴です。生食用のトマトはほとんどが国産であるのに対して、加工用トマトは外国産のものが多く流通しているのが現状です。1970年代以降、原料の輸入が急増しました。重量当たりの「トマト代」が安く、契約しておけば随時購入できることが理由としてあげられ、濃縮還元トマトジュースの浸透がさらに後押ししました。その結果国内契約面積は激減しました。

 

 輸入加工用トマトでのケチャップ製造方法は、

①取れたてのトマトを加熱し、その後さらに水分を飛ばして濃縮(トマトペースト)

②海外からペーストを輸入

③水と他の原料を入れてペーストを伸ばし加熱

④出来上がり

 

 国産加工用トマト100%のケチャップ製造方法は、

①取れたてのトマトの汁を搾り、加熱して濃縮(トマトピューレ)

②塩などの他の原料を入れて加熱調味

③出来上がり

 

ペースト状にすると、生だと糖度5.5度程のものが28度程になります。ちなみに、生食用のトマトの糖度は9度程です。

生活クラブの消費材は、ケチャップに限らずですが、原価率の高いのが特徴です。自然食品店などで販売されている国産加工用トマトを使ったケチャップは、生活クラブのケチャップよりも価格は高いですが、原価は生活クラブの物よりも低いです。国産加工用トマト100%のケチャップで一番売れているのは、生活クラブの物だそうです。

 

 生活クラブのトマトケチャップの原料のトマトは契約生産者から出荷された国産加工用トマトを使用し、ペーストの加水還元ではない、国産加工用トマトピューレを原料にしているので、トマトの風味が生きています。また、チューブ入りケチャップのように粒子を細かくしていないので、トマトの素材感が損なわれません。びん入り容器は保存性にすぐれ、製造から2年間美味しく召し上がっていただけます。また、このびんは、洗って繰り返し使うリユースびんです。使用後は洗ってラベルをはがし(お風呂位のぬるま湯に浸けておくと、するりと剥がれます。)生活クラブへお返し下さいね。トマトケチャップでリユースびんが多く使われています。マヨネーズは加熱しないので、新品のリユースビンを使います。生活クラブでチューブ入りのケチャップが出ないのは、このリユースびんの再利用先が主にケチャップに使われているというのも理由の1つです。

 

             

(ピューレとペースト。水分量が違います。遠い外国から運ばれてくるのはペーストです。)

 

 国産加工用トマトを使い続けることの難しさももちろんあります。天候不順による収穫量への不安は毎年つきません。(株)コーミの本社のある愛知県での栽培は、温暖化のためか高温多湿に拍車がかかり、生産者意欲の減退や地元農協内での大幅な生産拡大は困難な状況です。2011年は東日本大震災のため、東北、関東は大幅な減産となり、生活クラブケチャップの減産を余儀なくされました。全産地でトマトの放射能検査も実施し、安定供給のために加工用トマトの生産者と産地の拡大が急務となりました。今後の安定供給のために、産地及び契約生産者の拡大をすすめて下さっています。そのためには、私たち組合員の「食べる力」が必須なのです。私たちが食べることを約束することで、生産者は安心して作ることができるのです。貴重な国産加工用トマト100%のケチャップを食べて支えましょう。

 

 

 お話の後は、トマトケチャップ作りです。4つのグループに分かれて、作ります。

 まずは玉ねぎのみじん切りから。目が痛いと涙を流しながら、切っていき、水を加えて透明になるまで煮ていきます。次にトマトピューレを入れて、焦げないように混ぜながら10分ほど煮詰めたら、火を止めて、砂糖、真塩、香辛料数種類をお好みで入れていきます。ここで、グループによっては配られた香辛料を使い切り、追加をお願いしたり(香辛料の追加はかなり珍しいとのと・・・)、砂糖も真塩も全量使ったりと、配合が違ってきます。すべてのグループの味見をしましたが、味が違う!!味が決まったら、もう少し煮詰めて出来上がりです。

 

           

           (玉ねぎを煮詰めています。)

 

           

(熱いうちにびんに詰めます。手早くしないと、びんが熱くなってくるので、時間との戦いです。)

 

 

熱いうちに手早くびんに詰めて、蓋をして逆さまにします。逆さまにすることで蓋も殺菌できます。水を張った鍋に瓶を入れて冷ますと、蓋がペコっとへこみ真空状態になりました。お好みの可愛いラベルを張って皆さん1つずつ持ち帰りました。手作りケチャップはあまり長持ちしないので、未開封で1か月。開封後はなるべく早く食べきるようにします。

 

            

 

 

とても楽しい会になりました。

 

ケチャップ作りが終わったら、ケチャップを使ったランチです。

 

            

 

・スワンベーカリーのバゲット

・冷凍のフライドポテト

・お野菜たっぷりミネストローネ

 

            

 

(株)コーミの消費材の一部です。意外なところでうずら卵やゆであずきなどもあります。知る人ぞ知る牡蠣味調味料(上段左から4つめ)は中華味にしていないので、和洋中すべてのお料理に使えます。ホワイトシチューに1%程(4リットルのお鍋で作ったら、大匙1位をいれる)使うと、お互いの塩味を引き立てて、さらに美味しく仕上がります。おでんにケチャップを加えてトマトおでんも美味しいとのことですので、ぜひ試してみて下さいね。

 

 ご参加下さった方、ありがとうございました。

 

                                                                               Sachiyo

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