9/12、食のフォーラムで自主監査の現地監査に行ってきました。
今年度の品目は私市醸造「すし酢」です。
フォーラムメンバーと運営委員、職員の計7名で参加しました。

今年度は
「原材料について」「製造工程の確認」の2点を中心に監査を行いました。
当日は私市醸造の野口さん、吉井さん、近江さんに立ち会っていただきました。

①原材料について
すし酢は、醸造酢、上白糖、塩、昆布エキスの4つが原材料です。
とてもシンプルですが、さらにその起源原材料をたどると
外国由来の物や、遺伝子組み換え対策が必要なものなど
食品表示ラベルだけではわからないことが見えてきます。
監査では一つ一つの仕様書をチェックし、内容を確認しました。
どの原材料も、できるだけ国産にこだわり
外国由来のものも安全性を確認して使われています。
また、原材料の上白糖・塩は、
メリハリのついた味とすっきりした甘さを出すため
消費材ではない一般品を使っているそうです。

②製造工程の確認
すし酢の原料となる醸造酢は、
大きな木桶に酒粕・アルコールを仕込み、
2～3ヶ月かけてゆっくりと静置発酵させて作られたお酢と、
タンクに泡を送りながら、短時間で通気発酵させた
ホワイトビネガーを混ぜ合わせて作ります。
現地ではそれぞれの発酵している様子や
濾過の工程、圧搾液(お酢になる前の濾した液)、洗瓶機、充填室などを確認しました。

それぞれの工程では
異物の混入を防ぐために、様々な対策が取られています。
特に充填室では防塵対策と衛生管理がしっかりとされていました。
また、瓶に充填したものは
ひとつひとつ丁寧に人が目視で確認をしていました。

途中、圧搾液が外気に触れる箇所があり、
衛生面が気になることを指摘しましたが
密閉状態で作業ができるように変更するとの回答を後日いただきました。

現地監査では、私市醸造さんの丁寧で緊張感のある説明に
消費材に対する真摯な想いが伝わりました。
また今回は、初めて自主監査に参加するメンバーがほとんどでしたが
皆、実際に現場を見て、色々な質問をして話を聞くことで
今まで以上に消費材に愛着がわきました！
たくさんのこだわりが詰まった「すし酢」。
大切に使い続けていきたいと思います。

フォーラムメンバーのTさんから当日の感想をいただいたので紹介します。
（すー）
＊＊＊
創業大正11年から続く私市醸造株式会社さん、
大桶仕込みの静置発酵法で寿司店などのまろやかなシャリ酢を作ったり、
タンク仕込みの通気発酵法で素材の酸度を活かした純リンゴ酢やマヨネーズなど加工品用のお酢も作っていました。
通気発酵法では大量に生産することができますが、
どちらも時間なり手間なりが掛かっているそうです。
お酒好きのメンバーはお酢の原材料になる寒仕込みの吉野川を使った3年発酵の酒粕に感動し、ハシゴを使って大桶の中を覗き静かに発酵している酢酸菌の分厚い菌膜に感心してきました。

私は原材料に使用している成分がどう作られているか、
非遺伝子組み換えかどうかにも着目していますが、
自主監査の努力項目は原料の仕入れ先確保だけでなく
仕入れ先の現地調査にも目を向けられていました！

生活クラブ消費材のすし酢は、
市販品と比べると食塩相当量が
少し多いと事前調査で分かりましたが、
『食育の活動を踏まえて子供も食べやすい、
メリハリのあるこんぶ風味のすし酢を開発しました』と
私市社長から教えていただきました。

天候のせいもあり工場内はどこも蒸し暑かったのですが、
真面目に検品している社員の方々を見てゆっくり休憩を取ってほしいと思いました。

私市醸造の消費材はカタログを見るとたくさんあります、
定期的に購入することで100年ものの歴史ある大桶も守られるのですね。
これからも“食”とその在り方について興味を持って追求して行きたいです！
～T～

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