2017年11月29日㈬、小春日和のぽかぽか陽気の日に、センター柏大会議室にて、美勢商事(株)をお呼びして、生産者コラボ企画を開催しました。

　美勢商事(株)は、冷凍の餃子を作っている生産者です。長野県塩尻市にあり、43年前に創業しました。創業されたころは、群馬のこんにゃくを仕入れて流通させていました。40年前から餃子の製造を始め、生活クラブとは、20年前からのお付き合いです。塩尻市は日本列島の真ん中に位置し、観光資源はないものの、標高が高いため、寒暖の差が激しく、北アルプスをはじめとする山々に囲まれており、水が豊富で高原野菜の栽培が盛んです。美勢商事(株)は農業生産法人の資格もあるため、自社でニラの栽培もされています。

　　美勢商事(株)の利根川さん。分かりやすいお話をして下さいました。

　さて、皆さん餃子はどうしていますか？我が家は手作りが基本ですが、手作りせずに食べるときは、もちろん生活クラブの冷凍餃子を食べます。餃子には、お家で作る手作り餃子、冷蔵のチルド餃子、冷凍餃子、お惣菜として売っている餃子、お店で食べる餃子があります。冷蔵のチルド餃子と、冷凍餃子は、ただ売られている温度が違うだけでしょ？と私たち消費者は思いますが、生産者からすると、全くの別物なんだそうです。製造の機械も違います。美勢商事(株)は、冷凍餃子の製造をしています。鮮度の良い野菜と良い肉があれば、添加物や化学調味料を使わなくていいという考えのもとで、日々餃子を作って下さっています。

　皆さんは餃子の具に何が入っていると嬉しいですか？私は甘い白菜が入っていると嬉しいです。餃子の具は色々です。豚肉、キャベツ、白菜、ニラ、玉ねぎ、しょうが、ニンニク、シイタケ等々手作り派の方々には、きっとご家庭でのこだわりなどもあるかもしれません。

　スクリーンで紙芝居仕立ての「旅するぎょうざくん」というお話が始まりました。ぎょうざくんが周りの売れっ子餃子や、きれいな餃子を見て、何だか嘘くさいと思って、餃子の世界から逃げ出して、本物を探しにいくというストーリーです。ぎょうざくんが旅の途中で、キャベツ、しょうが、白菜、にら、玉ねぎ、にんにく、豚と出会い、牡蠣味調味料を代表する本物の調味料達と出会います。そして本物の餃子（生活クラブの餃子です）になり、私達の食卓に登場してお話は終わりました。

　生活クラブの餃子は国産の野菜と平田牧場(株)の豚肉と、生活クラブの調味料でできています。平田牧場(株)の豚肉は穀物を食べて育てられます。穀物を食べると、脂がのって美味しくなります。一般に出回っている豚肉は平均180日の飼育期間で食肉になりますが、平田牧場(株)では平均200～220日飼育してから食肉にします。飼料にも遺伝子組み換えのものは使われていない、こだわりのつまった美味しい豚肉です。調味料も生活クラブが誇る本物の調味料を使っています。牡蠣味調味料は1本に広島産の生牡蠣が丸ごと6個入っていて、なめると牡蠣の味がするんですよ。市販のオイスターソースは黒い色ですが、牡蠣を加工しただけではあの色は出ません。他にも丸大豆醤油、ごま油、みりん風醸造調味料が使われています。

　最近は、食品の価格競争が激しくなっていて、10年前では考えられなかったくらいの低価格で、お惣菜や、お弁当が売られています。例えば250円のお弁当に入っているハンバーグ、本当に全部お肉でできているでしょうか？答えはNO!!NO!!全部肉で作ることは不可能です。そこで、肉もどきの登場です。それは、粒状大豆たんぱくと表記されています。最近では、マクロビオティックやベジタリアンな食生活を実践されている方がいらっしゃって、その方たちは大豆たんぱくを取り入れているようですが、その方たちが使っている大豆たんぱくは国産大豆の遺伝子組み換えでない高価ものですが、加工食品に使われる物は、国産でない大豆をノルマルヘキサンというベンゼン系の劇薬を使って油と脱脂大豆に分けます。その脱脂大豆の大豆かすからできるのが、安価な粒状大豆たんぱくです。ノルマルヘキサンは揮発性が高いので、大豆への残留は心配ないというのが企業側の言い分ですが、本当でしょうか？安全性に疑問が残ります。この粒状大豆たんぱくは肉ではないので、肉の味はしません。水で戻して4～5倍にして使いますが、そこに味をつけてお肉風に仕上げます。化学調味料や添加物が使われますね。本物ではないから化学調味料や添加物を使うことになるのです。生活クラブの餃子に入っておらず、市販の餃子に入っているもの、うまみ調味料（アミノ酸）、たんぱく加水分解物等の添加物です。

　さてこの粒状大豆たんぱくは、私達の身近な加工品によく使われています。ハム、ソーセージ、かまぼこ、メンチかつ、ミートボール、ハンバーグ、菓子パン、ふりかけ、クッキー、キャンディー、育児粉乳等に使われているそうです。なんでこんなものに！？と思われものにまで入っていますね。市販の加工品の原材料一括表示を見てみて下さい。とあるメーカーの鶏そぼろふりかけですが、最初に書かれているのがしょうゆ、次に粒状大豆たんぱくが書かれています。(以下続く・・・)原材料は配合重量の重い順に表示されています。ここでも表示のからくりがあるのですが、乾燥状態でOKなんだそうです。粒状大豆たんぱくは乾燥状態の物を水で戻して使いますから、乾燥状態で2番目に表示されているということは・・・。鶏肉は後の方に表示されていました。少しでも入っていれば、鶏そぼろと言えるのですね。粒状大豆たんぱくそぼろと書けば誰も買いませんから。

　餃子の食べ比べをしたところ、市販の物はたれをつけなくても、パンチの効いた濃い味でした。生活クラブの物は、普段食べなれた素材の味が活きた美味しさでした。皆さん、全然違う！と言っていました。

　生活クラブの餃子は足し算餃子。基本は食べる人(私達組合員)の声で、こんなぎょうざが欲しい！食べたい！という声に応えたものが、消費材としての冷凍餃子になっています。1粒当たり20円です。こだわりポイントは4つ。

1、美味しさの主役！こだわりの平田牧場(株)の三元豚。

2、地場を中心とした国産野菜。市販の多くは中国産の香味野菜も国産というこだわりっぷり！！

3、皮も国産小麦！グルテンが少なくてくっつきにくく扱いにくい、破れやすい皮は職人技が必要です。

4、原料まで追求した調味料！！

　ここまで書くとお分かりかと思いますが、生活クラブの餃子の具は水物ばかりでまとめにくいので、相当のご苦労があると思います。でも、おうちで作る手作りぎょうざと同じで、普通の材料で作った普通の餃子です。生活クラブの餃子は白くありません。国産小麦は外国産の物に比べて黄色っぽい色をしているためです。市販の物は外国産の小麦粉で作っているので白色なんですね。

　市販の売れっ子餃子は引き算餃子。初めに決まるのは価格です。市販の物は基本が価格です。1粒10円前後が市販の餃子の価格です。(ちなみに昔世間を騒がせた中国産毒入り餃子は399円/40粒でした）

価格を10円と設定してみます。

－店舗利益。2割後半から３割。つまり２.5円～3円。

－流通費等。運送費や包材、広告費。

－販売管理費。問屋販売、管理費。

－製造費。設備費、高熱費、人件費。

その残りが原材料費です。いくらくらいになるでしょうか？との利根川さんの問いかけに、５円、3円の声が出ましたが、答えは、せいぜい2円とのことです。さてこの原材料費でどんな餃子ができるでしょうか？まずまともな肉や野菜は買えません。餃子の主役の豚ひき肉国産のもので、一般的なスーパーで100g115円として、餃子1粒に豚ひき肉が5g入っているとすると、豚ひき肉代だけで、1粒に5.75円となり、すでに予算オーバーです。そこで前述の粒状大豆たんぱくの登場です。安いものには訳があります。からくりがあるのです。市販の物に肉餃子で30粒で150円のものがあります。裏の原材料には、豚肉の記載はありませんが、パッケージには豚肉のうま味が詰まっていますと記載されています。確かに、豚肉が入っているとは書いてないので、嘘はついていないのです。

　国が認めている添加物だから、大丈夫？お店で売っているから大丈夫？皆が食べているから大丈夫？日本の食品管理体制は甘いです。日本で認められている添加物は、ヨーロッパの2倍で、日本人が1年間に摂取する添加物の量は5㎏とまで言われています。遺伝子組み換え食品も日本では8品目が許可されていますが、ヨーロッパではすべて禁止されています。食品規制でも日本は遅れているのです。食べ物のツケは必ず出てきます。アレルギーが原因で給食が食べられない子供、花粉症、アトピー性皮膚炎は今や国民病ともいわれています。春になると皆が症状が出ているから、花粉症もフツウですか？50年前だとフツウではなかったはずです。私たちの食べたもので、私たちの体ができていることを、忘れてはなりません。安心、無添加を謳っているから安心ですか？何が無添加か、小さく書いてあるので、読んでみてくださいね。表示のからくりに多くの人に気づいて欲しいと思います。

お話の後は、皆さんお待ちかねの餃子の美味しい焼き方実演と飲茶ランチです。

　　　　　　餃子を入れたら、すぐにお湯を入れています。

　　　　　　　最後に油をさしてから・・・

　　　　　ひっくり返すと、良い焼き色です！！皮もくっつきません。

餃子の焼き方講座

　・冷凍餃子の場合・・・

　加熱したものを冷凍しているので、中まで火を通そうとしなくてもよい。2度目の加熱ということを念頭に、温めるための加熱ということを覚えておく。時間をかけて加熱すると、肉汁が出て、うまみが逃げるので、最初から最後まで強火で短時間で調理すること。

フライパンを熱した後、フライパンの形に沿って餃子を並べる(一度にたくさん焼くことができる)。すぐにお湯または水を100～120ml注ぎ蓋をして3～4分蒸した後、蓋を開けて水分がなくなっていれば、油をさして1分ほど焼いて、底に焼き目が付けば焼き上がりです。

最後に油をささずに取り出そうとすると、皮がフライパンにくっついて破れることになります。テフロン加工のフライパンだと、油をひく必要はありませんが、鉄やステンレスのフライパンの場合は、餃子を並べる前に油をひくこと。テフロン加工は、油の代わりに最初から膜があるのでくっつきませんが、鉄やステンレスのフライパンには油で膜を作ってあげる必要があります。油をなじませるまでが大変で、面倒に感じるかもしれませんが、鉄のフライパンが調理には向いているとのことです。鉄のフライパンは調理の度に、油膜がついていくので、石けんや洗剤で洗わないこと、たわしやササラなどで汚れを落とすだけで良いので、使ってみて下さいと話されていました。

・生の餃子の場合・・・

　中まで火を通す必要があるので、加えるお湯の量を220～25mlに増やして、蓋をして7～8分蒸す必要があります。時間はかかりますが、1度の加熱なので、美味しいです。

調理する餃子の量によって、お湯の量は微調整しますが、極端に減らすと、水分の蒸発する時間が早くなり、中まで温まらないので、様子を見ながら加減して下さいとのことでした。

羽根つき餃子にする場合は、加えるお湯または水に片栗粉を大匙1程度加えて調理するとできます。お弁当に入れる場合は、乾きやすいので、(乾くと美味しさが半減してしまいます！！)最後にさす油を少し多めにして油膜を作ってあげると美味しく食べられるそうです。くれぐれも、自然解凍したものをそのまま入れるのだけは、美味しくないのでやめて下さいね。

美勢商事(株)の消費材をふんだんに使った飲茶ランチを皆で頂きました。今日の夕飯は餃子で決まり！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　Sachiyo