2017年12月13日㈬、デポーおおたかの森2階のこだちにて、新おしゃべりキッチンを開催しました。

　季節柄、欠席者が数名いらっしゃったのは残念ですが、参加された組合員さんは興味津々で生産者の方々のお話に耳を傾けていらっしゃいました。新おしゃべりキッチンは全国でも4番目。千葉県内では初めての開催でした。３生産者とオブザーバー生産者の交流会は、一度に色々なことを知ることのできる貴重な機会です。今回はあぶらファミリーのお話です。

 

ごま油でお馴染みの＜(有)小野田製油所＞

　(有)小野田製油所は新宿に工場があります。今では工場よりも高いマンションが建ち、煙突から出る煙を気にしながら、日々美味しいごま油を作って下さっています。

 

　生活クラブのごま油は、食用白胡麻を使ったごま油です。胡麻本来の風味がそのまま油になるため、一般の物よりもグレードの高いものを使っています。一般的に出回っているものは、搾油用MIX胡麻を使っているので、白黒茶などが混じっていて価格が安いものですので、生活クラブのごま油は原料からして違うことが分かりますね。

 

　低温（平均２００度ほどで、最高でも３００度程度）で時間をかけて（３０分から１時間）じっくり胡麻に火を通しています。窯に次々と薪をくべるのではなく、薪が炭になって灰になるまで放っておく、熾火の熱で焙煎します。そうすることで、ゴマの甘味を上手く引き出すことができます。それに対して市販の物は、高温焙煎です。焙煎時間を短縮するため、重油やガスなどを熱源として、７００度以上の高温で焙煎するため、中まで火が通る前に、皮が焦げてしまいます。油の色が濃くて香りが強いのはこのためです。

 

 　その後、いくつかの過程を経て、圧搾という過程になりますが、ここでも生活クラブと市販品との大きな違いがあります。生活クラブのごま油は、低圧玉締圧搾という方法でゆっくりと圧力を加え時間をかけて油を絞ります。圧力は100～130kgで、胡麻を傷めないように優しく絞ります。ゴマの風味と栄養を傷めず壊さずそのまま油に移行する優れた搾油法で、摩擦熱はほとんど発生しません。その後布フィルターと和紙で濾過します。そのため、小さじ1杯程度で、セサミン20ｍｇが摂取できます。食べるサプリメントです！！それに対して、市販のごま油は、高圧圧搾でエキスペラという大きなねじのような構造をした機械で、高圧、短時間で圧搾します。圧力は1500kg～2000kg程にもなり、一気に高い圧力をかけるので摩擦熱が発生し、再び焦げます。その後の濾過の過程では、フィルタープレス、薬品を使った抽出・精製をします。一般的な方法だと、余計な苦みや香りが付くはずですが、市販のごま油焦げ臭い味も香りもしませんよね・・・。濾過の過程で余計な味と香りを取るのですが、精製を繰り返すたびに、栄養素も失われていきます。トランス脂肪酸も発生することになります。

 

　ごま油は、オメガ6系の油です。特徴としては、抗酸化物質ゴマグリナンを始めとするセサミンやセサモール等が豊富に含まれており、非常に酸化しにくい油です。調理しても酸化しにくいのは変わりません。なので、お弁当にも向いています。強い香りがないので、シフォンケーキやクッキーなどの製菓用にも向いています。揚げ油にごま油のみを使うと、何度も濾して使えます。少なくなれば継ぎ足し継ぎ足して永遠に使えると話されていました。とても経済的ですね！！揚げ油を濾すときは、必ず人肌程度に冷めてからにして下さいね。熱いままだと、濾されるべきものが濾されずに通り抜けてしまうそうです。

 

　　　　　　　　　　　　

（小野田さん、ごま油への愛がひしひしと伝わってきます。(有)小野田製油所のごま油の90％が生活クラブの消費材になります）

 

　食卓に1本ごま油を置いておいて、なんにでもタラっとかけて食べて下さいね。最近はおしゃれなオイル用の瓶も販売されています。我が家では、ガラスの瓶に移し替えて使っています。納豆やみそ汁、おそうめんなんでも合いますので是非ご家庭の食卓に1本！！

 

オリーブオイルでお馴染み＜ヴィボン(株)＞

　 ヴィボン(株)は、おしゃれな南青山にあり、社長さんを含めて4名の会社で、社長さん以外は女性です。ヴィは、命・生活を意味するフランス語です。ボンはボンジュールからきていて、豊かにする、作り出すといった意味だそうです。オリーブオイルを作っている生産者ではなく、オリーブオイルを輸入している生産者です。

 

　オリーブオイルは、地中海沿岸の地域で世界の90％を生産しています。生産量第一位はスペインで、イタリア、ギリシャと続きます。ちなみに輸入しているのは第一位がアメリカで、イタリア、スペインと続きます。

　昨今のイタリア料理ブームもあり、日本でも色々なメーカーがオリーブオイルを販売しています。スーパーに行ってもかなりのスペースを割いて陳列してあります。やたらと目にするのが、エキストラバージンオリーブオイルの表記です。そんなにたくさん存在するものなのでしょうか。私がイメージするエキストラバージンオリーブオイルは、オリーブオイル界の頂点に君臨する選びに選ばれた極々一部のオリーブオイルといったイメージなのですが、スーパーではたくさんおいてあるな・・・。と思っていました。なんと日本で販売されているエキストラバージンオリーブオイルの８～９割が「本物かどうか疑わしい」とのことでした。日本の基準とヨーロッパの基準は全然違います。もちろん本場ヨーロッパの基準はとても厳しく、国際オリーブ協会(IOC)基準で、エキストラと表記するには、何十もの基準をクリアしなければなりません。酸度が0.8％以下、オレイン酸を80％以上含んでいなければならない、オリーブの実が落ちて土がついてもいけない・・・等々の条件がクリアされた栄えあるものなのです。世界の多くの国々が加盟して、IOCの基準によってオリーブオイルを区分けして販売している中、日本では、このIOCに加盟せず、日本農林規格(JAS)によってオリーブオイルを区分けしているため、エキストラバージンオリーブオイルが数的入っているだけで、エキストラバージンオリーブオイルと表記できるそうです。ちなみに、あまり知られていませんが、ギリシャはオリーブオイルの全生産量の中で、エキストラバージンが占める割合が最も高い(75～80％)というデータがあります。

 

　生活クラブの消費材のオリーブオイルは、ギリシャ産で、コロネイキ種と記載されています。コロネイキ種はギリシャの固有品種で、ブレンドされていない正真正銘のエキストラバージンオリーブオイルです。原産国は、オリーブオイルをボトリングした国を表記します。スペインから輸入してイタリアでボトリングすれば、イタリア産ということになります。

 

　市販の物には、原産国すら記載されていないものがあります。コレステロールゼロと書いてありますが、オリーブオイルには元々コレステロールは含まれていません。オリーブオイルは、紫外線によって劣化するため、色付きの遮光瓶に詰められています。紫外線は太陽光だけではなく、蛍光灯にも含まれているため、スーパーなどで、色の薄い瓶やペットボトルなどに入っているものは避けた方がよさそうです。

 

　ここで、オリーブオイルのテイスティングを参加者さんとしました。正式なテイスティングは、青いグラスを用いますが、プラスチックのコップでテイスティングしました。正式の場合、青いグラスを使用するのは、硫酸銅で緑色に着色しているものもあるため、色に惑わされずに、味だけを比べられるようにするためです。コップを手に取り、手のひらで少し温めてから、お行儀が悪いように感じますが、ズズッとすすって口に含み、飲み込みます、すると鼻に完熟バナナのような香りが抜けていきます。とてもフルーティーで美味しかったです。最後にのどがイガイガする感じがしますが、それはポリフェノールの辛味です。

 

　　　　　　　　　　　　　

（正式なテイスティンググラスを見せて下さいました。オリーブオイル、バルサミコソースへの思いが溢れます）

 

　オリーブオイルで有名なヴィボンですが、他にもバルサミコも扱っています。バルサミコは、今から千年以上前、イタリア中北部エミリア・ロマーニャ州から興ったブドウのみを原料とし木樽で長い年月の熟成を経て作られるお酢で、バルサモ(香油)が語源と言われています。

 

　バルサミコは、原材料と製法によって3つに分類されます。

1、ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE（伝統的バルサミコ酢）

エミリア・ロマーニャ州のモデナとジョエミリアにおいて伝統的製法（煮詰めたブドウを木樽に移し替えながら熟成）によって12年以上熟成されるもの。各地域の組合での品質検査をクリアすることが義務づけられます。原料はブドウのみでその品種も組合で指定されたもののみ。イタリア政府から配られる瓶にボトリングされます。メーカーの違いは瓶に貼るシールのみで判別されます。

 

2、ACETO BALSAMICO（伝統的バルサミコに追従するバルサミコ酢）

　伝統的バルサミコと同じ原料や製法により作られるが、熟成期間を短くしたもの。上記1とは瓶が違います。生活クラブのバルサミコ、サポローゾはこのタイプの物で、熟成期間は6年です。TRADIZIONALE(伝統的)の記載はできません。常温で4～5年保存できます。

 

3、工業的バルサミコ

　世界中の市場に最も多く流通しています。粗悪品とは言いませんが、バルサミコの味覚や色に近づけた疑似製品で、原材料はワインビネガーや果実酢にカラメル色素や抗酸化剤を添加して作られるもの。

 

 

　生活クラブのサポローゾは、ランブルス種のブドウのみを原材料としています。デポーのみで取り扱いのあるホワイトバルサミコのプレリバートは白ブドウのトレビアーノ種のみを原材料としています。無農薬のブドウを使うのが当然であり、有機認証はつきません。市販の物で、オーガニックや有機と表記されているものは、ワインビネガーを原材料にしているので、有機認証が付くのだそうです。我が家にある、数年前に自然食品店で買ったバルサミコ酢は、有機認証が付いており、原材料はワインビネガーでした。デポーでサポローゾを買いなおしましたよ。

 

　バルサミコは、肉や魚料理、サラダ、チーズ、デザートに直接かけてお使いください。ポリフェノールが含まれた健康的な食材です。食卓に1本ソース代わりにかけてくださいね。一度そのままなめてみて下さい。芳醇な深い味わいと香りに一瞬でバルサミコのとりこになりますよ！！生活クラブではバルサミコスプレッドのサポリーナもありますので、是非買いそろえて、使い分けてみませんか？

 

 

鉄のフライパンでお馴染み＜酒井産業(株)＞

 　皆さんのおうちのフライパンの素材は何ですか？我が家はずっと鉄一筋です。実家の母が鉄のフライパンを使っていたので、何の疑問もなく鉄を使い続けています。14年前の結婚当初は生活クラブの組合員ではなかったので、残念ながら酒井産業のフライパンではありませんが、鉄のフライパンと鉄の中華鍋を買い、それがまだ現役で活躍してくれています。今回は、テフロン加工のフライパンを使っている参加者さんが多かったです。鉄は使いにくいと思われがちですが、慣れてしまえばとても使いやすいです。

 

　酒井産業(株)は長野県の中心より南、木曽谷の北にあります。地元の木曽平沢は湿気の産地として400年の歴史があります。酒井産業(株)も先代までは漆製品のみを生業とした生産者でした。40年ほど前に現社長が引き継いだ頃から指揮の素地でもある「木」にこだわりを持ち、漆器に加え、既製品全般を扱う生産者に変わり、現在では主に家庭で使われる木・竹製品を製造する産地のまとめ役になりました。連携する生産工場は北海道から九州まで100工場を上回ります。生活クラブとのお付き合いは、1978年頃のこと。国内の多くの木・竹生産工場が時代とともに消えてゆく中、「木育」という共通の思いを持ちながら、生活クラブと連携して下さっています。

 

　デポーおおたかの森の２階に今春開園する小規模保育所の床材は、酒井産業(株)の杉を使っています。節のない上等なものを使っています。エゴマ油を塗って、お手入れをしながら大切に使われていくことでしょう。

 

　鉄のフライパンは、千葉県の白井市の工場で作られています。木を扱っている生産者が鉄のフライパン？フライパンの柄が木なんですね。

 

　鉄フライパンのメリットは

　①調理の熱特性が優れていること

熱を蓄える力が強く、食材に熱を早く通すので、食材の栄養やうま味の流出時間が短く、焼き物は香ばしく、炒め物はシャキッと仕上がります。

 

　②油なじみが良い

から焼きを行うことで、フライパン本体は酸化被膜という油がなじむ表面に変化して調理しやすくなります。

 

　③鉄分が自然に摂取できる

調理の度に鉄分が体に吸収されやすい形で食材に添加され、効率よく摂取できます。(ごく微量ですが毎回必ず摂取できます)

 

　④丈夫で長持ち

過酷な使用にも耐えうる強度があり、お手入れなどで気を使う必要なし。

　⑤再生可能

多少のきずやサビもお手入れすることで使える状態に戻せます。リサイクル素材として大変優れていて、ほぼ100％鉄に再生できる。

 

　鉄フライパンのデメリット

　①重い

比重の大きな金属なので比較的重い。

 

　②使い始めが面倒

最初に、ガスコンロでサビ止め塗装を取り除き、酸化被膜を作るためのカラ焼きを十分に行い、その後油ならし（※後述）を行います。

 

　③お手入れが必要

使用後のお手入れを怠ると、コゲやすくなったり、サビが発生します。使った後はできるだけお湯で洗います。洗剤を使ってしまうとせっかくなじませた油まで取り除いてしまうからです。その後は、水けを切って水滴をふき取り、コンロの火にかけて水分を完全に蒸発させます。そしてフライパンの内面全体に油を薄く塗り、お手入れ完了です。

 

※油ならしとその方法→鉄フライパンの表面に油をなじませることを油ならしと言います。多めの油(フライパンの深さの1/3程度)を注ぎ入れ、コンロの弱火デ5空分温めます。その後油をオイルポットに戻してフライパンの中に残った油をキッチンペーパーなどで内面全体に刷り込むようにして拭き上げます。内部の色がグレーから黒色へ変化します。

 

　サビ止め塗装について

鉄はサビやすい金属ですから、鉄フライパンには通常、商品の保護としてサビ止め塗装がしてあり、その種類は主に、ニス、ラッカー、シリコンなどです。これらの塗装のうち、シリコン塗装だけはとても強固でカラ焼きしても塗装が焼ききれませんので、焼かずにそのまま使い始めます。使うにつれ少しずつ剥がれ、取れていきます。人体に影響のない安全なものです。

 

　多く出回っているテフロン加工のフライパンは、新品の時がベストの状態で、使用により劣化していきますので、数年で買い替えることになります。

 

　酒井産業(株)の「極（窒化鉄）フライパン」の特徴は、鉄の表面を窒化して特殊熱処理を施すことで極めてサビにくい鉄フライパンに変化しました。鉄の良い特性はそのままに、使い始めや使用後の面倒なお手入れが要りません。表面はステンレス(18-8)の約２倍の硬さで、大変丈夫です。熱変形にも強く、IH（電磁調理器）を含む全ての熱源で使えます。サビにくいため、サビ止め塗装はしておらず、酸化被膜も既にできているため、カラ焼きの必要もなく、軽く洗い水気をふき取り、内面全体に油をなじませたら直ぐに使い始められます。使用後は、通常の鉄フライパンと同様にお湯で洗い、その後は水気を切り、水滴を拭き取っておしまいです。

 

　調理する時のコツは、油返しをすることです。調理の直前に、フライパンを予熱します（コンロの種類やフライパンの大きさにより多少の差はありますが中火で1分半で180度前後の適温になります）。十分に温まったところにお玉1杯程度の油を入れ、中の油が適温に温まったら、油をオイルポットに戻して調理を開始します。そうすることで、フライパンの肌に油をなじませると共に、内面の温度を安定させる働きがあります。食材がこびりつきにくくなり、調理しやすくなりますので、是非実践してみて下さいね。

 

　酒井産業(株)の極フライパンは、3月第1週で取り組み予定ですので、楽しみにしていてくださいね。是非鉄フライパンをおうちに迎え入れて下さいね。

 

                                          

　(酒井産業(株)の酒井さん。鉄のフライパンの良さについて説明して下さっています。)

 

　　　　　　　　　　　　

（極フライパン。何年も使い込んだものですが、サビていませんしコゲ付いてもいません。）

 

 

知る人ぞ知る、シムシムセサミオイルでお馴染みの＜(株)しむら＞

 

　今回はあぶらファミリーのオブザーバーとしてご参加下さいました。江戸時代から戦前まで行っていた油屋を復興したい思いが情熱となり、油について研究を重ねた結果、たどり着いたのがアーユルヴェーダでした。アーユルヴェーダとは、インドの伝承医学。アーユルヴェーダの自然治癒では、セサミオイルが用いられ、セサミオイルは健康と美容に欠くことのできないものであることが分かりました。シムシムジャパンのセサミオイルは厳選したゴマの種子を低温でじっくり焙煎し、溶剤を使わずにゆっくりと搾油します。そして、丁寧に濾過したオイルを100度前後まで加熱(キュアリング)し、その後常温になるまで静置します。こうすることで、ごま油に含まれているゴマグリナンのセサモリンが、セサモールに変化します。セサモールは経皮吸収されると、体内でビタミンEと協力して体の異常な酸化(サビ)を防ぐと共に、参加によってできた有害物質を基の正常な状態に戻し、細胞を元気に保ってくれます。人工的な成分は一切入っていないので、口に入れても大丈夫。天然のやさしさで、お肌の弱い方にも使えるということでした。

 

シムシムセサミオイルの使い方を教えてくださいました。

 

　ヘッドマッサージ。セサミオイル適量を乾いた地肌に塗り、オイルが頭皮全体に行き渡るようにマッサージした後、シャンプーをして下さい。少し時間をおいてから洗い流すと、より効果が高まります。少量を乾いた髪に塗布することでオイルトリートメントとしても使えます。

 

　耳ケア。耳鳴りや軽い頭痛、ストレスが高まった時におすすめです。片耳ずつオイルを入れて静かに塞ぎます。3分ほど経ったら、コットンを耳穴に当て、片方に首をかしげてオイルを出します。慣れない方は、まず綿棒にオイルを浸して耳穴を掃除します。オイルの効果で汚れもより取れやすくなります。(耳に外傷がある方、耳の病気の方はご遠慮ください)

 

　鼻腔ケア。花粉症や鼻炎、風邪にかかり始めた時に、セサミオイルの点鼻がおすすめです。鼻腔内をセサミオイルでコーティングすることで、花粉や雑菌、ウイルス等の繁殖を抑えます。セサミオイルを2.3滴鼻腔に落とし、鼻から息を吸い、オイルを吸引し、口から吐き出します。またはオイルを綿棒につけ、鼻腔に塗ります。

 

　口腔ケア。口腔粘膜からごま油の有効成分を吸収させるとともに、味覚を正常にし、皮膚のハリをよくします。油は殺菌力があり、歯槽膿漏や口臭の予防効果が期待できます。セサミピュアオイル大匙1杯くらいを口に含み、そのまま5分経ったら、吐き出し、温水でうがいをします。毎日続けることで、歯の老化防止、口内炎、歯茎の強化、口臭消し等の効果を期待できます。ほうれい線予防も期待できるそうですよ。

 

　　

 

　お話の後は、生産者を囲んで、ランチタイムです。

　　　　　　　　　　　　　

 

・ごま油と真塩のおにぎり

・ごま油としそふりかけのおにぎり

・鶏モモ肉のソテー(オリーブオイル使用)

・豆腐の特製ドレッシング（オリーブオイルと白だしを同量でまぜ、白ネギのみじん切りを加えただけ）がけ

・目玉焼き（ごま油使用）

・わかめスープ

 

　参加者からも、ためになったとの声が聞かれ、私たちも、企画に参加できなかった組合員さんに伝えたいお話ばかりでした。お話を聞いた組合員さんは、たくさんの方に伝えて、皆で生産者を支えていきたいですね。短い時間でしたが、一生懸命お話下さった生産者の方々とご参加下さった組合員さんに感謝の気持ちでいっぱいです。本当にありがとうございました。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Sachiyo